NO SÓLO DE VINO VIVE EL HOMBRE

A finales del año pasado 2011, hice un curso de cata de aceites, junto a mi amigo Eusebio, en el panel de cata,D.O.Montes de Toledo, en Mora de Toledo, el pueblo de Eusebio.El curso fue todo un éxito, las dos personas que lo impartían, me parecieron muy buenos transmitiendo la información y el curso está muy bien estructurado,los objetivos claros y el ambiente muy bueno.
Durante una semana, estuvimos en el panel de cata de Mora, la sala de cata pequeña,bien acondicionada, con sus cabinas individuales,sus calentadores, para poner el aceite a  27º,28º que es la temperatura ideal de cata,sus tacitas especiales, de color azul oscuro, ya que en el aceite, el color no está sometido a examen.



¿Qué es un panel de cata?Es el grupo de personas que tiene por finalidad estudiar un determinado alimento, desde el punto de vista de calidad(criterio analítico)o desde el punto de vista preferencial (criterio de consumidor).El catador es una persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada,que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

 España hay unos 17 paneles de cata de aceites.
El panel de cata lo formas 10 ,12 personas previamente entrenadas en el análisis sensorial de aceites. Estas personas, determinan si un aceite es virgen extra,virgen o lampante.Lampante bonita palabra ,viene de lampara,antiguamente el aceite de mala calidad se usaba para las lamparas de aceite.Aún recuerdo en casa de mis abuelos maternos, aquellas mariposas, que flotaban sobre el aceite, iluminando muy tenuemente la estancia.

Copa de cata de aceite

El entrenamiento al que se somete a estas personas, consiste en darles a probar aceites defectuosos.son cinco los defectos mas comunes en el aceite de oliva:
*Atrojado-borras.Las aceitunas fermentaron antes de ser prensadas por estar mal almacenadas.
*Moho-humedad-tierra.Se recogieron las aceitunas caídas al suelo, húmedas y fermentaron.
*Avinado,avinagrado, ácido ,agrio.Fermentación de la pasta en  los capachos que no se limpiaron bien.
* Metálico.Flavor procedente de depósitos metálicos, en mal estado.
*Rancio.Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
Otros menos frecuentes(cocido o quemado,heno madera,basto,lubricante, alpechín, salmuera,esparto, tierra gusano , pepino.
Como os decía el entrenamiento consiste en oler, gustar aceites con estos defectos en mayor o menor proporción y tratar de afinar .



También se prueban aceites sin defectos,valorando principalmente tres virtudes,atributos, FRUTADO,AMARGO,PICANTE. El entrenamiento, está mas dirigido a identificar estos aceites deficientes, afortunadamente muchas de esta deficiencias, gracias a la mecanización de todo el proceso, hoy día, se han ido reduciendo.

Una vez hecha la cata-ciega, los miembros del panel de cata se reúnen y dan sus puntuaciones.cada uno ha ido anotando en su HOJA DE CATA, reguladas por la Unión Europea.Estas hojas no están milimetradas,posteriormente se pone sobre estas tablas una hoja transparente milimetrada y aparecen los resultados.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 
Aceite de oliva virgen de sabor y olor absolutamente irreprochable.

Pan con tomate, sal y aceite

Intensidad del atributo frutado superior a 0

ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceite de oliva virgen cuyo sabor u olor presentan defectos sensoriales apenas perceptibles.
Intensidad del atributo frutado mayor que 0.
intensidad del defecto menor o igual a 3,5

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
Aceite de oliva virgen con marcados defectos sensoriales o ausente del atributo frutado.
Intensidad del defecto mayor de 3,5.
No apto para consumo humano.
El aceite LAMPANTE, lo refinan  y hacen aceite de oliva refinado,refinado, quiere decir que lo someten a toda clase de torturas, hasta que el aceite canta en ingles  All you need is love, de los Beatles. Ese aceite pierde su sabor ,su olor y color , así como su contenido en VITAMINAS Y ANTIOXIDANTES NATURALES.

Este aceite REFINADO lo mezclan con un poquito de aceite virgen y consiguen lo que se ha dado en llamar aceite de oliva.Cuando veáis en una botella ACEITE DE OLIVA sin mas, es este aceite, podéis acercar la oreja, para ver si sigue cantando(jejeje)Si lo que andáis buscando es aceite de oliva de verdad ,del bueno, tenéis que buscar en la etiqueta ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA o ACEITE DE OLIVA VIRGEN. 

¡¡¡SALUD Y BUENOS ALIMENTOS!!!