miércoles, 11 de julio de 2012

RECUERDOS DE VERANO, VINO Y UVAS



Mis primeros recuerdos relacionados con el vino, con las cepas, con las uvas, se remontan a mi más tierna infancia. Con 4,5, años, antes de despertarme cada mañana, oía a mi madre, batir algo en un vaso, luego me levantaba la cabeza y con los ojos cerrados, bebía un jarabe, algo delicioso, aquello que mi madre me hacia era ponche y consistía en una yema de huevo batida con un poco de vino dulce, me encantaba y es un gran reconstituyente natural .

 Recuerdo que en la viga de la cocina, una viga de madera que cruzaba toda la estancia, mi madre colgaba uvas negras y permanecían allí durante largo tiempo hasta que se hacían pasas, estaban buenísimas. Las uvas eran de unas cepas que había detrás del patio de mi casa, en verano en las siestas,yo iba allí a la sombra,  debajo de las cepas y comía uvas sin usar las manos, que increíbles momentos. Después me iba a jugar al río y  comía uvas,higos,cardo borriquero,mata la uva, espigas de trigo y todo lo que encontraba por el camino.



Mi padre paraba en dos bares cerca de la estación de tren de Badajoz, el bar “La Playa” y el bar “Cardenas” en este último olía muy fuerte, era un olor a vino blanco alcohólico, mi padre solía ir al medio día y tomaba unos vinitos. Los vasos en que servían el vino eran unos vasos pequeños transparente y el color del vino era como el verano, amarillo, dorado, ambarino, aquel olor nunca desapareció de mi memoria. En los años 90 ,en un encuentro de malabaristas en Madrid, un amigo de Jaen, Paco Pacolmo, trajo una garrafa de un vino blanco, que por allí, por el sur llaman “PLATERO” un amontillado. Al oler aquel vino, me transporté directamente al bar Cardenas y vi a mi padre en la altísima barra del bar, con su vino en la mano..............
 Durante mucho tiempo no tengo recuerdos de vinos, creo que hubo una época en la que beber vino en España no estaba muy bien visto, se asociaba con borrachos y gentes de mal vivir, estaba mejor visto beber cerveza o vermut o cualquier refresco azucarado, también se comenzó a beber whisky.

En un viaje por Europa con el famoso ínter-raíl fuimos a parar al sur de Italia concretamente a la isla de Alicudi. Allí conocimos a unos amigos napolitanos y en un par de celebraciones probé el vino del sur de Italia, vino siciliano,me supo a gloria, un vino contundente, negro, muy mineral, con un punto final amargoso, me encantó aquel vino, también la compañía y el entorno. Estábamos en el Mediterráneo ,perdidos en una isla semidesierta, viviendo de lo que sacábamos del mar y poco más, fue una experiencia maravillosa y mucho más maravillosa regada con aquel vino rústico, salvaje, auténtico, me atrevo a decir.

A la vuelta de Italia, decidimos hacer la vendimia en el sur de Francia, en Cotinag, un pequeño pueblo en el que no sé porqué fuimos a caer , el caso es que llegamos el 15 de septiembre y la vendimia no comenzaba hasta finales ,principios de octubre, preguntamos a los paisanos y nos indicaron el Domaine  de Nestuby, un gran dominio que cuando comenzara la vendimia necesitaría unos 100 vendimiadores. Fuimos hasta allí y nos contrataron, teníamos que esperar hasta que comenzara la vendimia, nos alojaron en una casa destartalada, un sitio maravilloso, en mitad del viñedo, rodeados de uvas y de higueras, en la Provenza, disfruté mucho aquellos días. 

A la semana de estar instalados, llego un señor, el enólogo de la propiedad, era un marques con castillo y todo y vino para hacer una cata de uvas, nos dio las herramientas necesarias y nos pidió que recorriéramos la propiedad y cortáramos uvas en los diferente rincones de la viña, así lo hicimos, el marques quedo muy contento con nuestro trabajo y nuestra especial curiosidad por todo lo que él hacia. Al día siguiente se presentó con dos enormes botes de mermelada de  uvas, que con la típica baguette y un poco de mantequilla estaba de rechupete ,también nos obsequió con unos litros de mosto y como colofón 6 botellas de un vino rosado asalmonado, un vino especial, fruta fresca con un ligero toque de hierbas aromáticas y un final de golosinas ácidas.

 Durante el tiempo que estuvimos haciendo la vendimia, el patrón nos daba una botella por cortador y dos por porteador, entraban en la casa todos los días, 10 botellas de un vino tinto potente, ácido, no tengo un gran recuerdo de este vino, sé que colocaba y esto era más que suficiente para pasar las tardes después de la vendimia. 
El último día hicimos una gran fiesta con todo el vino que nos había sobrado y algunos de los invitados, acabaron pisando la fruta de la sangría, para extraer la ultima gota..........

Al año siguiente 1981, me secuestraron me enviaron a Galicia para hacer el servicio militar, me destinaron a Orense. EL Orense del 81 no es ni mucho menos el de hoy en día, aquella ciudad era  hostil, húmeda, fea, horrible más bien, tengo pocos recuerdos agradables de aquel Orense.Me gustaba frecuentar las tabernas, oscuras, tristes, lúgubres, en las que se servía un vino duro, áspero, color tinta china y te lo servían en tacita o en tazón, el pulpo también es algo que nunca podré olvidar, curiosamente los mejores pulpos de que tengo recuerdo, son de esta zona y del Bierzo.

En el 82 volví al sur de Francia para hacer la vendimia, en la misma zona, encontré trabajo en la propiedad de un señor ya mayor, monsieur Carbañón, como ya he dicho este hombre tenia  cierta edad, 85 años, presumía de ser el mejor agricultor de la comarca. Nos dieron para vivir una vieja casa destartalada en medio de las viñas, una casa con mucha historia,muros de metro,muy bien asentada y con muy buena onda,grandes arboles a la entrada que daban mucha sombra. 

 Rebuscando un día en el garaje, apareció una garrafa de cristal ,metí un macarrón y chupé, al llegar el liquido a mi boca sentí un sabor desagradable, escupí, y dije ¡¡¡aaahh!!! es gasoil, pero al instante dije espera un poco, no, no, está dulce, parece coñac, lo metimos en la nevera y al día siguiente fin de semana hicimos una fiesta a la que invitamos a todos los hippie de la región. Aquel vino blanco fresquito estaba delicioso, y tenia graditos, ese día fue la primera vez que canté flamenco o algo parecido en público.

Después de aquellas excursiones francesas, a la vuelta a Getafe hicimos una sociedad gastronómica, bueno la idea era juntarnos una vez por semana, hacer una cena y regarla con un buen vino, aquello funcionó durante un par de años y poco a poco fue diluyéndose en el aire. El tiempo que lo mantuvimos la verdad es que pasamos veladas interesante, buenas cenas, regadas por buenos caldos, de la Rioja, de Calatayud, Ribera del Duero, lógicamente a la altura del nivel económico de aquel entonces, que no era mucho, al menos para vinos y comida, si teníamos dinero y mucho, para otras drogas y en hachís nos gastábamos una pasta, una auténtica pasta................




miércoles, 4 de julio de 2012

¿CÓMO CATAN EN LA GUÍA PEÑIN?

Esto dice José Peñín,  de él mismo en su blog: http://jpenin.guiapenin.com/


EQUILIBRIO
José Peñín, 1943, Santa Colomba de la Vega (León). Es el escritor de vinos mas prolífico de habla hispana y uno de los periodistas y escritores más experimentado de nuestro país en materia vitivinícola, decano de la profesión y el más conocido a nivel nacional e internacional.Desde que creara en 1990 la “Guia Peñin”, es el referente más influyente en el comercio internacional de vinos españoles y la publicación en esta materia mas consultada a nivel mundial, lo que le convierte el más importante creador de corrientes de opinión en torno al vino. Viajero infatigable, ha recorrido casi todos los viñedos del mundo, a la vez es conferenciante, consultor, catador de reconocido prestigio, miembro de diferentes jurados internacionales con innumerables premios en su ejecutoria profesional que alcanza en la actualidad mas de 35 años en la actividad vitivinícola.

Mi primera Guía Peñín es de 1999, desde entonces y hasta ahora, he seguido con interés esta publicación, haciendo de ella en muchos momentos mi "libro de cabecera",esto quiere decir, que mis gustos en cuanto a vinos españoles se refiere, están muy influenciados por la Guía Peñín. Quiero agradecer desde aquí a  José Peñín y a todo su equipo, el que desarrollen esta gran labor, ya que me facilitan mucho mi afición.¡¡¡Gracias!!!Lo último que he probado siguiendo vuestras indicaciones, La Bota de Fino Nº 27 Marchanudo Alto del Equipo Navazos,sin comentarios.......por cierto en una de vuestras entradas la de los "blogueros" madrileños, hacéis referencia a este vino y le asignáis un 97 y en la Guía de los mejores vinos de España un 99¿?.

Siempre he sentido gran curiosidad, por saber cómo se trabaja a la hora de hacer una guía, con mas de 10.000 referencias y cómo hacer este trabajo año tras año.Me he puesto el traje de Sherlock Holmes y este es el resultado.

ASÍ TRABAJAN EN PEÑÍN:
 A finales del mes de enero 2012 el equipo de cata de la Guía Peñín dio el pistoletazo de salida al periodo de catas que conformarán la Guía Peñín de los Vinos de España 2013. A lo largo de seis meses el equipo de cata, formado por Carlos González –director de la Guía-, Javier Luengo y Pablo Vecilla, viaja por toda la geografía española evaluando los vinos en su propia zona de producción junto a sus vinos vecinos.

Lo mas valorado por este equipo es EL EQUILIBRIO. Imagino que también a la hora de terminar las catas, ya que los catadores se dan unas sentadas de entre 50 y 80, vinos por cabeza.He hecho algunos cálculos, si la guía tiene unas 10.000, referencias por año y son 3 catadores, tocan a unas 3.333, si el trabajo lo realizan en 6 meses, catan unos 555 vinos al mes, suponiendo que trabajen unos 22 días al mes catarían unos 25 vinos diarios.Esto que yo sugiero seria algo mas humano, pero por lo leído, lo que hacen es darse sesiones maratonianas, 1000 vinos de la Rioja en 3 días, 333 por cabeza, 111 por día ¡¡¡ vaya tela, venga tela!!!


¿Cómo se puede hacer esto?


<<Jugando al primer toque>>

 No le dedican a cada vino más de 30´´.La mayor parte de los tiempos de cata, se los lleva el manejo de la ficha de degustación integrada en la Base de Datos. Según dicen donde más tiempo se "pierde" es en buscar los adjetivos apropiados, esto lo tienen solucionado con la ayuda del ordenador, en el que aparecen todos los términos utilizados, ayudando a los catadores a elegir el más adecuado
.
Dice Peñín para justificar los 30´´por vino catado:
<<No me canso de repetir que el sentido del olfato –el principal detector de la calidad de todo lo que se ingiere- se estimula más con los contrastes y las intensidades, al tiempo que “baja la guardia” cuando se le somete a la rutina diaria. No hay nada mas pernicioso que oler siempre lo mismo que es tanto como no oler nada. El olfato, como órgano de defensa, solo nos avisa del peligro, de los cambios de olor o de la intensidad, pero es incapaz de medirlos hasta que no se le contrasta con otro de diferente perfil. Siempre cuando se inicia una nueva jornada de catas, los primeros vinos suelen calificarse a la baja del mismo modo que les ocurre a los enólogos cuando, pipeta en mano, bajan a la bodega y comienza su periplo barrica tras barrica. Es natural, la referencia comparativa queda alejada de la memoria tan solo desde un día antes. Mas tarde, cuando se coge el ritmo, igual que cuando llevamos unos kilómetros conduciendo un coche, los reflejos y las sensibilidades están a flor de piel.>>

Puede tener razón, a mí me siguen pareciendo muchos vinos para catar en un solo día y me parece poco tiempo por vino,pienso que si no tuvieran que catar tantos vinos por sesión, le dedicarían más tiempo, disfrutarían más y la evaluación seria más precisa,certera, fiable.

Una vez hecha esta primera evaluación en la zona de producción, con los vinos de la misma zona, terreno, variedades etc.......Los vinos que obtienen una puntuación de 90 o más son sometidos a una recata, en el mes de julio.Esto quiere decir que los de Peñín, están ahora en plena recata.
 En esta Recata, no están sólo estos tres catadores mencionados anteriormente, también está el jefe?, ya que de esta segunda cata, saldrá el Podio y esto supone una gran responsabilidad.

Bien, como yo veo esta recata, es como la verdadera, la auténtica cata, 700 vinos a catar durante un mes, esto ya es otra cosa.Se debatirá, se probaran los vinos,una, dos y diez veces si hace falta y se llegará a acuerdos,pienso que se invitará a más catadores, aunque no lo digan.


Si no se hace a ciegas pierde valor, ya que por muy imparcial que se sea ,nunca se van a dejar atrás vinos de bodegas muy afamadas y más aún cuando estas bodegas tienen mucho poder dentro de sus denominaciones de origen. Bueno no me quiero meter en camisa de once varas.
 lo cierto es que no sé como funciona y no quiero hablar de algo que desconozco.


Solo decir, que pienso que la mejor forma de hacerlo es "Cata a Ciegas" ya que de esa forma no te ves influenciado por bodegas, precios, amistad y cualquier otra interferencia.

También creo que en la primera cata, en las distintas zonas se podría hacer, "Todos catan todo"es decir, cada uno cata los 1000 vinos de la Rioja,esto supone más tiempo, pero obtendríamos mejores resultados,  de la forma que se hace ahora, puede ser que un vino quede fuera por cansancio del catador, por ser uno de los primeros vinos en ser catado. También puede ser que el catador este bajo de forma,catarro,resaca,malestar general,que esté pasando una mala racha........).

Bajo mi punto de vista lo ideal seria, "Todos catan todo" ,de los vinos mejor puntuados, recata a ciegas en el lugar de origen, más la" rerecata" en el mes de julio. Un grupo más numeroso de catadores,sin intereses y siempre sin saber las puntuaciones dadas por el primer grupo,ni la procedencia del vino. Después de la cata individual ,cata en grupo defendiendo sus conclusiones,sensaciones ¿emociones?...... arriba el telón, ver los  vinos que hemos catado.

Este es el método que usan en los paneles de cata de aceites y creo que si se hace cumpliendo las reglas, es bastante justo.


¡¡¡salud y buen vino!!!