ANCESTRAL, UN MÉTODO A INVESTIGAR

Muchos en España, se quieren dedicar a la elaboración de ESPUMOSOS por el método tradicional champenoise. Este método es ideal para zonas frías como Champagne, pero en la península Ibérica no creo que sea la mejor forma de hacer vino con burbujas naturales. Con la cantidad de horas de sol y las elevadas temperaturas de nuestro viñedo, la uva alcanza una buena maduración, y no es necesario añadir azúcar como hacen en Champagne, y en otras zonas. Ni es necesaria una segunda fermentación en botella.

Dicen los entendidos que la mejor forma de elaborar espumosos en estas latitudes es el conocido como "Método Ancestral". Este método, es el accidente anterior a lo que hoy conocemos como champagne, champaña de España, cava, sekt, cueva manchego o método tradicional.

Se cuenta que a principios del siglo XVI, los monjes Benedictinos de Limoux hacían un vino espumoso, vino que les daba muchos problemas a la hora de mantenerlo en botella. Los romanos en el siglo I a.C. ya hablan de unos vinos con pequeñas burbujas en estas regiones de la Galia. Creo que podemos aventurarnos sin equivocarnos y decir que este tipo de vinos se elaboran desde que se hacen vinos en zonas frías, el frio corta la fermentación, y en el vino quedan pequeñas burbujas de gas carbónico. Los monjes benedictinos de Limoux, mejoraron el método y seguramente lograron provocar la segunda fermentación en botella. Como ocurriría un siglo más tarde con el célebre Don Perignon, que mejoró el método haciendo importantes aportaciones: recogida de la uva fresca, selección de viñedos, selección de las uvas, y lo mas importante, dio a conocer el método tradicional champenoise.

El Método Ancestral, consiste en vendimiar la uva madura, enfriar la uva, prensarla, una vez prensada desfangar, dejar que arranque la fermentación alcohólica naturalmente a temperatura controlada, parar la fermentación por frío, filtrar ligeramente para eliminar parte de levaduras y nutrientes, embotellar en botellas especiales para espumosos, cerrar (tapón y bozal, o chapa) subir la temperatura y el vino arranca la fermentación de nuevo, hasta completarla. Al estar taponada la botella el gas CO2 que se desprende al romperse las moléculas de glucosa, queda atrapado en el interior de la botella y produce esas agradables burbujas naturales. Al terminar la fermentación el vino está listo para beber, si bien se recomiendan unos meses de tranquilidad en bodega antes de su consumo, y en algunos casos degüelle. 

Estas son las diferencias con el método tradicional:

-Vendimiar la uva madura.
-No se le añade azúcar, ni levaduras.
-No se hace segunda fermentación en botella.
- En algunos casos no se hace degüelle.

Recomendaciones de espumosos elaborados con este método:
Bodega La Salada.Vinos Tin Sec 2015 y Roig Boig 2015, dos excelentes vinos a un precio imbatible,
Bodega Rafael Sala. Xarel-lo 2008 y Ancestral Rosé 2008. Lastima que Rafael falleció recientemente, era uno de los pioneros en este tipo de vinos en España.
Bodega Clos Lentiscus. Pet Nat Xarel-lo 2013 y Sumol 2013. Pet Nat , significa  petillan natural. Estupendos, riquísimos.
Bodega Partida Creus. Bobal ancestral 2014, Garrut ancestral 2014, Vinello ancestral 2015. Este ultimo una autentica maravilla........
Bodega Cueva.Orange Brut Nature 2015. Una cosa muy especial.
Bodega Octavin. Foutre d´Escarpette 2016. Mi primer ancestral, antes de saber que existía este método ¡¡¡UUUMMM!!!preciosos recuerdos.............
Deseo que ésta entrada despierte vuestro interés y que comencéis a probar vinos ancestrales como locos jejeje. Estoy seguro que no os dejaran indiferentes ¡¡¡SALUD!!!

¿PARA QUÉ....... ESTE BLOG?

A menudo me pregunto para qué hago las cosas, escribir este blog, trabajar como actor, como malabarista, cantar, hacer catas de vinos, experiencias sensoriales y otro montón de pequeñas y grandes cosas que acaban conformando toda mi vida......................

Decia Josep Plá "La vida no tiene argumento. Los argumentos existen solo en las novelas, el teatro y el cine. La vida es una sucesión de escenas mas o menos grotescas, carentes de sentido, a las que intentamos unir para justificar lo que hacemos mientras estamos despiertos."

Para centrarme y no perderme en los infinitos recovecos de mi imaginación, os hablaré ahora de para qué escribo este blog, cual es el motivo que me empuja a contar aquello que pienso, aquello que siento, a pesar de que no sé escribir, que mis artículos están llenos de faltas  ortográficas y gramaticales, a pesar también de que no entiendo mucho de vinos y que soy extremadamente crítico con todo lo que hago ¿PARA QUÉ ESCRIBO ESTE BLOG?...........

Mi principal motivo,es mi necesidad de comunicar, necesito dejarme ver. Es esta una válvula de escape, una forma de estar en el mundo, una forma de estar con vosotros y compartir lo poco o lo mucho que tengo, lo mucho o lo poco que sé.Me gusta contar aquello que me pasa, aquello que me apasiona, que me sorprende, es la forma de sentirme vivo, es mi forma de estar en la vida.

Durante años no contaba nada, no decía nada, no inventaba nada, no cantaba nada, no hacia nada o prácticamente nada.Hace unos años decidí pasar a la acción y comencé a exponerme, comencé a cantar, bailar, cocinar, escribir poemas, leer en publico alguno de mis viejos poemas, comencé a hacer grabaciones con mis escritos etc....Toda esta actividad creativa me reporta mucho placer, mucho bienestar, siempre digo que si no fuera por el teatro, la música, por el arte en general, yo estaría muerto o loco de atar.Gracias a estas preciosas herramientas me suavizo, me ablando, me hago más moldeable, menos rígido, más amable, mejor persona. Sí amigos, gracias al arte, siento que me hago mejor persona.
Lo dicho, necesito de esta medicina y para ello tengo que pasar por alto el que a alguno de vosotros no le guste leer faltas de ortografía, no le guste escuchar algún que otro desafine, no le guste mi manera de interpretar, no entienda mis desvarios,  o no esté de acuerdo con alguna de mis opiniones. Acepto todo esto, no escribo para que os guste, no canto para ser alabado, no estoy en el mundo para ti y sin embargo si que busco tu aprobación, si que busco el que estés de acuerdo conmigo y si que busco el que me quieras, me aceptes y me permitas ser quien soy.Os agradezco vuestra amabilidad cuando me leéis, vuestro respeto y vuestra infinita paciencia ¡¡¡GRACIAS!!!

Cuando escribo, cuento aquello que me mueve en ese preciso momento, aquello que esta vivo, caliente, palpitante, aquello que brota de mí, cual manantial transparente, sin mucho filtro, sin mucha preparación.Muchas veces he querido adaptarme a una formula, un guión, una linea recta, un carril por el cual transitar y de esa forma hacer más fácil esta actividad, pero siempre acabo descarrilando, me salgo de las autopistas, después de las carreteras nacionales, me pierdo en carreteras secundarias y acabo abriendo caminos en mitad de la selva, este soy yo, no tengo solución y afortunadamente ya no la busco, me dejo ser y soy ¡¡¡SALUD!!!

LAS SIMPLES COSAS

Finaliza el año y quiero dedicar esta entrada a recordar alguno de los vinos que más me han hecho disfrutar en este 2017, no hablaré de los mejores vinos que he probado, que han sido muchos, ni de los más caros, los más famosos, ni de los mejores, os voy a hablar de los vinos que más me han emocionado, los vinos que me han hecho sentir, soñar, desconectar, sonreír, los vinos que me han hecho mucho más fácil vivir este precioso 2017 ¡¡¡SALUD!!! ...

Comienzo por el vino con el que he compartido mas momentos, Clos Lentiscus Pet-Nat Gentlemen 2013, una autentica pasada, xarel-lo,  método ancestral ,seco, profundo, con más de 60 meses en botella, frutos secos (avellanas, nueces) y un final refrescante, una bebida especial con la que he disfrutado mucho en este caluroso y largo verano. Lo he bebido con amigas en la montaña, junto al mar en Mojácar, Ferrol y en un precioso prado en Cantabria. Tan solo tiene una pega y desde aquí aprovecho para comunicárselo a los bodegueros, la etiqueta es horrible jajaja.

UBE 2015, Bodegas Cota 45. Pago Carrascal. Albariza de Lentejuelas. Palomino fino 73%, Palomino de Jerez 16%, Palomino Pelusón 11%.Todo un placer, una delicia, te inunda una profunda sensación de bienestar que te conecta directamente con la sal de la vida, con la sal de la Tierra, doy las gracias a Ramiro Ibáñez ,por su saber hacer, por su entrega al estudio de esas tierras y de esas viejas cepas gaditanas cargadas de preciosas y  misteriosas uvas.

VN, Partida Creus. Vinello ancestral 2015. Fresco, alegre, divertido, ideal, me recuerda los refrescos artesanos, de aquellos que te hacían rallando el hielo y añadiéndole jarabes de frutas, sí, eso es, un autentico jugo de uvas y tiene muchas, muchas uvas diferentes (garnatxa, ull de perdiu, sumol, queixa de llop, sansí, garrut, trepat, 10,5% de alcohol, 8 mg/l SO2, un delicioso zumo de uva, magnifico, una genialidad.

Komokabras Verde 2014, Bodega Entre os Ríos, una maravilla de albariño, redondo, amable, sabrosura que te envuelve, que te abraza y te susurra al oído palabras de mar y cielo. Lo he presentado en tres o cuatro catas y ha gustado mucho, mucho, agradezco a Alberto Pérez por su buen criterio a la hora de seleccionar vinos y por presentármelos jejeje.

La Rumbera 2015, Bodega Oriol Artigas, Territorio Panza Blanca, todo un descubrimiento, vino revolution, me encanta este vino, pura esencia natural, vino sincero, abierto, sin secretos, inocente, amable, me habla de frescos días, de tibios atardeceres, de hermosas noches mirando los limpios cielos estrellados de la península Ibérica.

Benedicte & Stephane Tissot 2008, Vin jeune, una cosa muy especial, salivo con el recuerdo, complejo, árido, diferente, mineralidad apabullante que te seduce, te hace suyo, avellanas y nueces tostadas al sol de mediodía, finas notas de velo y más velo, y un final sedoso y perpetuo uuuuummmmm brutallllll!!!! vinazo.

La Barajuela 2013 Fino Natural, Bodegas Luis Pérez, Enólogo: Wily Pérez. Pago Carrascal, Viña El Corregidor. Albariza de Barajuela. Fino sin fortificar, es este el estilo de  vino gaditano que enamoró a los ingleses en el siglo XVI. Wily, ha vuelto a la tradición y ha elaborado este fino sin encabezar, utilizando el asoleo de la uva una vez cortada para conseguir el grado necesario sin añadir alcohol. El resultado es un vino enorme, elegante, especiado, cremoso,

pleno de matices, complejo, amplio, tibia brisa marina, con un final amargoso y largo, muy largo. Lástima que me bebí mi última botella, este es un vino que se puede guardar siglos jejeje.

Y para terminar un champagne de esos de pequeño productor, de esos con una muy fuerte personalidad, expresivo, rica mineralidad, risueño, ágil, vivaz, un vino de los de..... ¿ya se acabo la botella? pues abrimos otra jejeje. Charlot Tanneux La Fruit de ma Pasión, 65% Menieur y el resto Pinort Noir y Chardonnay, extra brut del Valle de Marne, toda una delicia, fresco y sutil, ideal en el desayuno, el aperitivo, la comida, con los postres, la merienda, en la cena y después de esta, un vino de atardecer y de amanecer jejeje .
Deseo que en este 2018 aprendamos a disfrutar de esas pequeñas, simples cosas ¡¡¡SALUD!!! 

LA GRAN MOVIDA DEL VINO NATURAL

José Luis González Rodríguez

Es innegable que existe un movimiento de resistencia pacifica a nivel mundial en todos los ámbitos sociales. Cada vez son más los colectivos, las personas, que se organizan para parar esta brutal sangría, este espantoso desaguisado provocado por el capitalismo salvaje. Como no podía ser de otra manera esta resistencia también llega al mundo del vino en todo el mundo y también a España.
Estamos viviendo unos momentos muy, pero que muy emocionantes dentro del mundo del vino, cada vez somos más los que apreciamos los vinos sin tanto maquillaje, los vinos hechos con verdadero cariño, con respeto por las uvas , por las cepas, por la tierra y las gentes que la habitan.

A pesar de que el mundo del vino español es como poco, lento, desconfiado, anquilosado, cerrado, poco amigo de los cambios, a pesar de todo esto, el movimiento es imparable y poco a poco se está construyendo una preciosa estructura que da cobijo a los que quieren trabajar y hacer vino desde el más absoluto respeto por la Vida.


ASOCIACION PRODUCTORES VINOS NATURALES

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Es este  un movimiento muy emocionante que busca nuestras raíces, que trata de recuperar el amor por el trabajo bien hecho, desde el más absoluto respeto. Los que están marcando el cambio, hacia lo natural, lo genuino, lo autentico, no son los grandes bodegueros, ni la gran industria, ni el ministerio de agricultura, ni el de sanidad, los que están marcando el cambio son pequeños bodegueros y bebedores de vino, blogueros,  personas con conciencia, que saben lo que quieren, gentes que están   en el mundo del vino por puro Amor, por pura vocación.

Todavía hay muchos que creen que los vinos naturales son vinos malos, vinos de friquis, vinos plagados de defectos, vinos sin mucho futuro. Tengo que decir a todas estas mentes obtusas, que el vino natural está aquí para quedarse, que cada vez se producirá más y mejor vino natural y que a la vuelta de 10 años, la inmensa mayoría de bodegas españolas tendrá  en el mercado un vino especial, elaborado de forma artesanal, sin mucha química añadida y sin muchos otros añadidos.

Las grandes bodegas se sumaran porque ven que es negocio y seguramente harán trampas y dirán que es vino natural en las etiquetas, y seguirán embotellando vinos industriales. 

Los que llevan en este movimiento, más de medio siglo y muchos otros que se han sumado recientemente seguirán haciendo excelentes vinos, mejoraran con la practica sus productos y conseguirán desarrollar sus técnicas adaptándolas a las necesidades de los consumidores, que de seguro merecen vinos saludables, vinos diferentes, vinos emocionantes, vinos felices, vinos respetuosos con el medio y con las gentes que los trabajan, los produce, los consume, vinos de sol, agua, viento, trabajo y tierra sin más. ¡¡¡SALUD!!!

FRANCIA NUTURAL

Fin de semana natural, natural, natural. 
Los días 4,5,6 de febrero 2017, se celebraron a orillas del  Loira (Francia) , no una , ni dos, ni tres, sino cuatro ferias de vinos naturales.
Mario Canora  y yo, fuimos con la intención de visitar "LA DIVE BOUTELLE" y acabamos visitando otras dos ferias, "LES PENITENTES" y el "SALÓN St JEAN", nos faltó tiempo para visitar "ANONIMUS", otro año será jejeje.

Puestos a elegir y a comparar, me quedo con la más pequeña de las tres, "LES PENITENTES".
Les Penitentes, es una pequeña feria donde cuatro bodegueros del Loira (Puzelat, Mosse, Villamade, Bonhomme), invitan a un grupo de amigos bodegueros, en total 30 bodegas participantes, pequeños vignerons todos ellos, y en la buena onda de los vinos naturales.
El ambiente es genial, mucha gente joven, con rastas, pelo largo, gorras de raperos, pañuelos hippies.... un clima cálido, relajado, saludable, se respira libertad, amabilidad, buen rollo.

El espacio, un pequeño y precioso castillo, 30 mesas divididas en dos plantas y una pequeña zona de descanso, con excelentes quesos, patés y un maravilloso pan integral. Todo muy sencillo, cómodo, fácil, de andar por casa, sin fuegos artificiales. El precio de entrada 5€ con copa serigrafiada.
 Llegamos a Angers, coqueto pueblo  a orillas del Loira muy cerca de Nantes, a las 12h del día 4 sábado, catamos todo lo que pudimos, es decir mucho jejeje. 
No quería destacar ninguna bodega, pero hubo cosas muy curiosas y las quiero mencionar.

Me gustaron mucho los vinos de  Dominique de Belluard especialmente "Le Feu 2015"vino elaborado con gringet, vieja uva saboyarda, el resto de sus vinos también los disfruté, exquisito su "Mont-Blanc 2013 Brut Zéro" 100% gringet, variedad que tiene relación con la altesse o roussete, también emparentada con la furmint húngara.
Increíble la gran variedad de uvas, piensas en Francia y te vienen 6,7,10 castas diferentes, sin embargo, en cuanto profundizas un poquito comienzan a aparecer variedades de las que no has oído hablar en tu vida,¡¡¡ emocionante !!!... mucho por aprender y por disfrutar.
Me llama la atención, siento especial curiosidad por la zona de los Alpes.

Desde hace unos años soy adicto a los vinos de Jura, especialmente a los elaborados bajo velo flor, ahora me entero que también se hace vino bajo velo en Saboya, con la variedad gringet. 
Los vinos del Jura, bajo velo flor y en especial sus vin jeune son una rareza que te recomiendo que pruebes.

Julien Meyer, excelentes vinos alsacianos, "Zellberg L´Hermitage" 2000, 2007, 2015 elaborados con la sylvaner, otra de esas uvas raras. Patrick Meyer, heredó la bodega familiar  hace 30 años, en un principio comenzó añadiendo todos los productos químicos que se recomendaban, y que aún hoy día hay quien defiende. Afortunadamente para todos, a los tres años decidió dar un golpe de timón, y desde entonces es uno de los más fervientes defensores del vino natural.

Además de buenos, sus vinos son asequibles. Su bodega está en Alsacia, frontera franco, alemana (bajo Rhing). Patrick y muchos otros bodegueros, no llevan dos días haciendo vino natural. En Francia, Austria, Alemania es una practica muy extendida y cada vez son más los bodegueros que deciden no añadir productos químicos, ni a las tierras, ni a las viñas y mucho menos al vino. En las botellas, no aparece el mensaje contiene sulfitos, lo que sí se refleja claramente es la cantidad de sulfitos que contiene. Esta información debería ser obligada. 

Jacques Lassaigne, magníficos sus champagnes, tuvimos la suerte de probar uno de sus recientes experimentos, champagne  hecho con vino envejecido en cubas de GANEVAT, una exquisita rareza, ha hecho muy pocas botellas y lo tenia en palanca, Mario supo sacarle un poquito para catar, jejeje.Excelentes su "Les Papilles Insolites" y su "Colina Inspired".Me encanta el Champagne de este hombre y los nombres que les pone a sus vinos. Os recomiendo que veáis este vídeo. 
PRECIOSO VÍDEO  

DOMAINE LABET. Estupendos vinos los de la familia Labet,una gran variedad de vinos procedentes de sus micro parcelas y que Julien Labet, ayudado por sus hermanos trabaja por separado llegando a elaborar unos 30 vinos por cosecha. 
Me gustó mucho su colección de tintos "Les parcelles rares", "Metís 2014", "Le Pré du Biet 2014- Trousseau ", "En Billat-Poulsard 2014", también exquisito su vino amarillo "vin jeune 2008", una autentica pasada y su vin de voile "Chardonnay du Hasard 2012", brutaaalllll.
Mañana lunes 6/03/2017 se celebra una feria de vinos naturales aquí en Madrid SALÓN VINOS RADICALES .

                                                  ¡¡¡SALUD!!!

LAGAR BLANCO

 

LAGAR BLANCO, es una pequeña y familiar bodega cordobesa, de la D.O. Montilla Moriles, que me está acompañando en muchos y muy buenos momentos últimamente.
Cuando hice el curso de formador en vinos y vinagres de MONTILLA -MORILES, tuve la suerte de visitar la bodega, y conocer a su propietario Miguel Cruz. Es Miguel todo un marinero de tierra adentro, un gran entendido y apasionado del vino en general y de los vinos de su tierra en particular. Allí en su bodega, hicimos una comida acompañada de sus vinos.

Me sorprendió su fino 7, un fino natural con 7 años de crianza en criaderas y soleras, un vino fino, fino filipino jejeje. Redondo, salino, untuoso, delicado, diferente, amables recuerdos de primavera cordobesa, final amargoso, fresca sensación.

En el  2016 han hecho una saca en primavera que está muy, muy bueno.El OL Lagar Blanco,20 años, es un oloroso singular y me tiene francamente enamorado. Delicado, amable, suave, sutil, con personalidad, diferente, redondo, exquisito, deliciosos frutos secos tostados al sol, seca albariza cordobesa, un final delicioso de cítricos que te hacen salivar y desear un trago aun más largo que el anterior , maravillosa sensación........ 

El AM Lagar Blanco, amontillado natural, sin adicción de alcohol, otra auténtica delicia. Color oro viejo, complejo en nariz, recuerdos de caramelo tostado, avellanas, punzante, en boca se muestra amable, salino, buena estructura, seca intensidad, final largo y sedoso, amable hasta la saciedad.

Me encantan los generosos de Montilla Moriles, son para mí más amables que los de otras zonas, el alcohol está mejor integrado y la sensación final es mucho más placentera.

Me gustaría ver como los vinos de Montilla -Moriles, recuperan su fama y prestigio y ocupan su merecido espacio en el mundo del vino ¡¡¡SALUD!!!

Aquí os dejo estas preciosas  "alegrías de córdoba" interpretadas de forma exquisita por Platero de Alcalá, acompañado a la guitarra por Eduardo de la Malena.

MAS UVAS NEGRAS

El jueves 22/01/2015 hice una entrada en mi blog LA UVA NEGRA en él hablo muy bien de Iván Castro, de su cocina diferente, con arrojo, vital, intensa, personal, como es él, por momentos humilde, altivo en otros, imaginativo, tozudo, y hasta tierno jejeje.... todo un personaje, que seguro dará mucho más que hablar si se templa y se deja estar con todo lo que es... 
En este post, me muestro contento y esperanzado porque una nueva forma de hacer hostelería aparezca en este nuestro pueblo Getafe.

Han pasado ya muchos días y hoy tengo que decir que lo que en su día fue una promesa, una intuición, hoy es toda una realidad y la UVA NEGRA es uno de esos sitios que no te puedes perder si te gusta la buena cocina, y los buenos vinos....

El espacio no es muy grande, la cocina tampoco lo es, la bodega no existe, ya les gustaría jejeje, pero os puedo asegurar que en muy pocos locales de Madrid encontrareis la oferta de generosos que podéis encontrar aquí, manzanilla Barbiana en rama, fino Arroyuelo en rama, Eléctrico en rama, Lagar Blanco 7, Fino amontillao Fossi, Lagar Blanco oloroso, fino Inocente y más.

También por copas puedes tomar cava L´Origan 2011 Blanco, 2014 rosado. Tienen una buena selección de vinos tranquilos 3b tintos y blancos, Socaire, Salia, Navalegua, Ziries, Louro, Almirez, Pétalos, Belondrade y los vermuses Nordesia, Guerra, Casa Mariol, Lustao y otros.

Iván busca vinos diferentes para acompañar sus creaciones culinarias, muchas de ellas muy arriesgadas. Afortunadamente sus singulares y divertidas propuestas han tenido muy buena acogida y a día de hoy los fines de semana los fogones están a pleno rendimiento, yo recomiendo ir entre semana, el ambiente es más relajado, Iván puede "vacilar" contigo y seguro que recibirás un trato más amable y personal.

Este hombre, es uno de los pocos que se atrevió a programar en su local "VINO Y SENTIDO" cata-cena-experiencia sensorial, fue muy bonito compartir, trabajar juntos para crear un precioso y cálido encuentro, las personas que lo vivieron así nos lo hicieron saber. Os dejo unas fotos que hablan por si solas de lo que allí aconteció

 VINO Y SENTIDO EN LA UVA NEGRA

PEZ MANTEQUILLA A LA BILBAINA

Como veis todo un oasis del vino y de la buena mesa en este páramo gris, negruzco de la costa marrón jejeje.

 Gracias Iván, te vamos a echar de menos en la zona centro.

Tengo que agradecer a Sonia Pérez Rojo por alguna de las fotos ¡¡¡GRACIAS SONIA!!!