ANCESTRAL, UN MÉTODO A INVESTIGAR

Muchos en España, se quieren dedicar a la elaboración de ESPUMOSOS por el método tradicional champenoise. Este método es ideal para zonas frías como Champagne, pero en la península Ibérica no creo que sea la mejor forma de hacer vino con burbujas naturales. Con la cantidad de horas de sol y las elevadas temperaturas de nuestro viñedo, la uva alcanza una buena maduración, y no es necesario añadir azúcar como hacen en Champagne, y en otras zonas. Ni es necesaria una segunda fermentación en botella.

Dicen los entendidos que la mejor forma de elaborar espumosos en estas latitudes es el conocido como "Método Ancestral". Este método, es el accidente anterior a lo que hoy conocemos como champagne, champaña de España, cava, sekt, cueva manchego o método tradicional.

Se cuenta que a principios del siglo XVI, los monjes Benedictinos de Limoux hacían un vino espumoso, vino que les daba muchos problemas a la hora de mantenerlo en botella. Los romanos en el siglo I a.C. ya hablan de unos vinos con pequeñas burbujas en estas regiones de la Galia. Creo que podemos aventurarnos sin equivocarnos y decir que este tipo de vinos se elaboran desde que se hacen vinos en zonas frías, el frio corta la fermentación, y en el vino quedan pequeñas burbujas de gas carbónico. Los monjes benedictinos de Limoux, mejoraron el método y seguramente lograron provocar la segunda fermentación en botella. Como ocurriría un siglo más tarde con el célebre Don Perignon, que mejoró el método haciendo importantes aportaciones: recogida de la uva fresca, selección de viñedos, selección de las uvas, y lo mas importante, dio a conocer el método tradicional champenoise.

El Método Ancestral, consiste en vendimiar la uva madura, enfriar la uva, prensarla, una vez prensada desfangar, dejar que arranque la fermentación alcohólica naturalmente a temperatura controlada, parar la fermentación por frío, filtrar ligeramente para eliminar parte de levaduras y nutrientes, embotellar en botellas especiales para espumosos, cerrar (tapón y bozal, o chapa) subir la temperatura y el vino arranca la fermentación de nuevo, hasta completarla. Al estar taponada la botella el gas CO2 que se desprende al romperse las moléculas de glucosa, queda atrapado en el interior de la botella y produce esas agradables burbujas naturales. Al terminar la fermentación el vino está listo para beber, si bien se recomiendan unos meses de tranquilidad en bodega antes de su consumo, y en algunos casos degüelle. 

Estas son las diferencias con el método tradicional:

-Vendimiar la uva madura.
-No se le añade azúcar, ni levaduras.
-No se hace segunda fermentación en botella.
- En algunos casos no se hace degüelle.

Recomendaciones de espumosos elaborados con este método:
Bodega La Salada.Vinos Tin Sec 2015 y Roig Boig 2015, dos excelentes vinos a un precio imbatible,
Bodega Rafael Sala. Xarel-lo 2008 y Ancestral Rosé 2008. Lastima que Rafael falleció recientemente, era uno de los pioneros en este tipo de vinos en España.
Bodega Clos Lentiscus. Pet Nat Xarel-lo 2013 y Sumol 2013. Pet Nat , significa  petillan natural. Estupendos, riquísimos.
Bodega Partida Creus. Bobal ancestral 2014, Garrut ancestral 2014, Vinello ancestral 2015. Este ultimo una autentica maravilla........
Bodega Cueva.Orange Brut Nature 2015. Una cosa muy especial.
Bodega Octavin. Foutre d´Escarpette 2016. Mi primer ancestral, antes de saber que existía este método ¡¡¡UUUMMM!!!preciosos recuerdos.............
Deseo que ésta entrada despierte vuestro interés y que comencéis a probar vinos ancestrales como locos jejeje. Estoy seguro que no os dejaran indiferentes ¡¡¡SALUD!!!